03/07/2008 19:22
Osteria del Pettirosso
Mais uma delícia de descoberta: Osteria Del Petirosso. O restaurante existe há um ano e meio em uma casinha vermelha no final da alameda Lorena, bem perto da Rebouças. Olhando assim, por fora, eu não daria nada por ele. Até me sentar à mesa e comer a primeira garfada da minha salada caprese.
Era só tomate, mussarela de búfala e uma folha grande de manjericão, mas suficientes para eu saber o tipo de comida que encontraria por lá: comida italiana legítima e das boas.
O chef italiano Marco Renzetti propõe uma culinária rústica, da região do Lazio. Isso se traduz em produtos de qualidade, massas caseiras com molhos densos, sopas....
Pedimos como entrada a já mencionada salada caprese. A mussarela é da La Bufalina, mas onde eles conseguiram encontrar por aqui aquele tomate lindo e adocicado, confesso que não sei. Com um tantinho de sal e um belo fio de azeite extra-virgem italiano, estava perfeita.
Depois, pedi a pasta e faggioli, sopa de feijão (nesse caso branco) com pancetta, lingüiça e massa fresca. Confesso que nunca experimentei no Brasil uma como essa.
Ele pediu nhoque de batata com molho de tomate fresco, gratinado no forno com queijo parmesão.
Mas a estrela do almoço foi a panacota com morangos esmagados e calda de chocolate amargo. Para mim, a melhor panacota de São Paulo.
Depois dela, só café curto, cantucci, licor de figo....
Durante a semana o restaurante tem opções de menus executivos com entrada, prato principal e sobremesa a R$ 39 por pessoa com bebida ou R$ 29,50 sem bebida.
Osteria Del Pettirosso: alameda Lorena, 2155, Jardins, tel. 11 3062-5338.
enviada por Ale Blanco
01/07/2008 20:31
O novo Chou
Fui na sexta passada conhecer o novíssimo Chou, que havia inaugurado dois dias antes em uma charmosa casinha em Pinheiros. Levei um tempo pensando o que devia postar sobre ele. Mas só poderia ser uma coisa: é o restaurante que eu gostaria de ter.
Fica numa casa comprida e toda branca. Há algumas mesas em uma sala interna. Mas o charme está no quintal. Você entra, passa pela sala, depois pela cozinha e grelha à lenha. E vai para os fundos da casa, onde há algumas mesinhas, árvores plantadas, dois fios que passam mini luzinhas para iluminar a área e uma horta bem ao fundo. Nesses dias frios, se quiser ficar no quintal, não há problema, eles entregam mantinhas para se aquecer.
Quando sentei, na mesa mais próxima da horta possível, achei que já tinha visto aquele lugar. Fiquei tentando lembrar onde, como... De repente, veio: 10 anos atrás, fui jantar no Pó, pequenino e primeiro restaurante do super chef Mario Batali, em Nova York. Estava lotado, ficamos nos fundos do restaurante, em um quintal, menor, mas muito parecido com o Chou...
O conceito do restaurante é fazer uma comida simples, natural, com uso de produtos orgânicos ou da própria horta da casa. Preparados na grelha à lenha. Uma cozinha inspirada na Toscana, Itália. A chef Gabriela Barretto estudou na França, depois trabalhou com a chef argentina Paola Carosella no Julia Cocina, viajou para a Espanha, morou na Argentina e agora retornou a São Paulo para montar o Chou.
Vamos ao cardápio. Começamos com o couvert, que traz folhas de beterraba, picles de cebola, tomate, salsinha, pão caseiro e azeite orgânico.
Depois, há uma lista de mezzes: mais ou menos uma dezena de entradinhas, para serem pedidas como tapas e divididas na mesa. A grande maioria feita com legumes ou grãos. Tudo orgânico.
Escolhemos a abóbora japonesa grelhada com gergelim negro e sal. Já tinha recebido a dica desse prato pela Alessandra Madeo, da Viva com Orgânicos. “Peça a abóbora, foi a melhor que já comi”. E era mesmo divina.
Pedimos também uma salada quente de trigo com cogumelos e queijo grana padano.
E beterrabas doces grelhadas servidas com laban (iogurte natural feito na própria casa).
O Chow também tem algo de Jamie Oliver. Alguns pratos do cardápio já estiveram em seus programas na TV, como a própria beterraba grelhada ou uma ricota empanada servida com saladinha.
Entre os pratos principais, pouquíssimas opções: três carnes e um peixe com acompanhamentos e uma massa (aqui eu colocaria mais algumas massas e um risotto, talvez).
Escolhemos o ojo de bife
E a corvina
Ambos recém-saídos da grelha, quase com cheirinho da lenha ainda. E como acompanhamento:
Batata rústica
E arroz sete grãos (que estava sensacional)
Para finalizar, uma torta de coco. Quando você parte, bem no meio, tem um creminho de limão siciliano. E foi servida com o mesmo laban, o iogurte caseiro. Nunca havia pensado nessa combinação e jamais achei que poderia ser tão perfeita.
Tudo isso mais duas taças de vinho e cafés saiu por R$ 100 por pessoa.
Restaurante Chou: Rua Mateus Grou, 345, Pinheiros – Telefone: (11) 3083-6998
enviada por Ale Blanco
29/06/2008 19:18
Eu e a burrata
Burrata é um tipo de queijo italiano que pode ser considerado um meio termo entre a mussarela de búfala e a manteiga. Aliás, seu nome vem daí: burrata, de burro, manteiga em italiano. É uma bola, parecida com aquelas mussarelas de búfalas de 500 gramas, do tamanho de um punho fechado.
É também feito a partir do leite de búfala. Por fora, tem uma casca de queijo firme, com sabor parecido com o das mussarelas que conhecemos. Quando você parte, o interior é suave, macio, um creme, quase uma manteiga. E com um gosto azedinho, que lembra o iogurte natural.
Sempre soube que era um queijo especial. Na Itália, é vendido envolto em folhas verdes, para demonstrar seu frescor: se as folhas estão verdes é porque o queijo acabou de ser preparado. É extremamente sensível e tem uma durabilidade de dois ou três dias no máximo.
Ouvi falar da burrata por um amigo. Ele havia morado em Roma por seis meses. Eu estava indo para lá de férias e pedi algumas dicas. Ele deu duas: beber quantos cafés curtos eu pudesse agüentar e ir bem cedo à feira do Campo dei Fiori, no centro de Roma, comprar burrata.
“É um queijo difícil de encontrar. Só achei nessa feira e bem cedo. Porque assim que chega, acaba. Os romanos não gostam muito dele porque foi criado em outra região, na Puglia. E eles preferem a mussarela de búfala. Mas você não vai se arrepender”, disse.
E eu fiquei uma semana hospedada em um hotel no próprio Campo dei Fiori. Fui à tal feira todos os dias. E em nenhum sequer consegui comprar a burrata. A resposta era sempre a mesma: “Vieram poucas e acabaram” ou “hoje não veio nada, leve a mussarela”.
Depois disso, fui para a Itália mais duas vezes e, de novo, nada.
Uns três anos depois da primeira tentativa, descobri uma loja em São Paulo, a La Bufalina, que vende queijos feitos a partir do leite de búfala. Todos os queijos vendidos lá são feitos na fazenda dos proprietários em Guaratinguetá e havia no seu cardápio a tal burrata. Fui correndo tentar comprar: “Não estamos fazendo mais, a máquina que fazia burrata quebrou e é italiana, não tem manutenção aqui. Não temos previsão”, disse a funcionária.
Mais uns meses e fui jantar no Terraço Itália. Adivinhe: tinha burrata como entrada no cardápio. Fiquei toda feliz e pedi a minha. Uns minutos depois, veio o próprio chef se desculpar: “Sinto muito, hoje não temos burrata. Compramos de um fornecedor de Minas Gerais e não é toda semana que ele consegue trazer”.
Claro que aí fiquei obcecada com o queijo, pesquisei o tal fornecedor na internet, telefonei para algumas lojas de queijo. Nada.
Já tinha até esquecido o assunto quando fui comer pizza com a família para comemorar o aniversário de um dos primos. Em geral, nessas ocasiões nem olho o cardápio. É o tio que fica encarregado de fazer as contas de quantos estão na mesa, quais são os gostos mais comuns e pedir pizza suficiente para deixar todos felizes.
Mas naquele dia, cheguei mais cedo e comecei a dar uma olhada no cardápio. Entre as entradas: burrata. Fiquei até nervosa, perguntei ao garçom se tinha mesmo. E ele disse “Claro, é um dos nossos segredos, tem gente que vem aqui só por causa disso”.
Veio minha burrata: uma bola de queijo que parecia a mussarela de búfala. Parti ao meio com a faca e o creme de dentro escorregou para todo o prato. Provei pura, depois com pedacinhos crocantes da massa da pizza.
É realmente um queijo especial, porém, difícil, para poucos paladares. É leve, quase azedo, um acompanhamento perfeito para uma focaccia macia e salgada.
Fiquei sabendo então que o Empório Santa Luzia também vendia burrata, mas precisava ligar para encomendar ou deixar uma reservada. Telefonei para perguntar. O responsável da seção de queijo disse que “tinha sim, um queijo tipo burrata, mas feito no Brasil e que podia deixar um reservado para mim”. Prometi chegar lá até oito da noite. Mas saí do escritório quase nove horas.
No dia seguinte, à noite, lá estava eu. Perguntei pela minha burrata. “Foi você que não veio ontem, né? Olha tive que esconder seu queijo, uma senhora até brigou comigo porque o viu e eu não a deixei levar”.
Agradeci, cheguei em casa e fiz o mesmo processo: parti a bola ao meio, deixei o creme escorregar, joguei um fio de azeite por cima e comi com pão integral.
Uma amiga disse que aquele era bom, mas ainda estava bem longe da burrata italiana legítima, que era ainda muito mais fresca e cremosa. Hoje confesso que tenho até medo de provar a tal legítima. Tenho certeza de que será um caso de amor, que vai gerar alguns quilinhos a mais....
Pizzaria Quintal do Bráz: rua Gandavo, 447, Vila Mariana, São Paulo. Tel. 11 5082-3800
Empório Santa Luzia: Alameda Lorena, 1471, Jardins, São Paulo. Tel.: (11) 3897-5000
enviada por Ale Blanco
27/06/2008 19:42
Dicas para o final de semana
Ainda não estive lá, mas tenho certeza de que é a melhor dica para o final de semana: a loja da Nespresso nos Jardins agora também serve café da manhã nos sábados e domingos. É um menu fechado. Cada pessoa paga R$ 34 e pode escolher entre um Grand Cru Nespresso, um Capuccino ou um chá, mais suco de fruta, fruta e uma seleção de mini sanduíches. Croissant com queijo brie, ciabatta com peito de peru e queijo branco, pão integral com rosbife e molho bernaise. E ainda croissant, brioche e pain au chocolat (uma das coisas que eu mais gosto na vida!), acompanhados de potinhos de manteiga, geléia e cream cheese.
Água na boca!
Foto Zé Takahashi/Divulgação
Boutique Bar Nespresso: rua Padre João Manuel, 1164, Jardins. Tel. 11 3061-6505
Horário de funcionamento: Seg. a Sex.: 10h às 20h. – Sáb e Dom.: 9h às 20h
Também não conheci ainda o shopping Cidade Jardim. Mas hoje chegou aqui na redação do iG dois potinhos de sorvetes da Mil Frutas, a sorveteria carioca que agora tem sua primeira loja em São Paulo nesse shopping.
Imediatamente saímos procurando colheres e copinhos de plástico para cada um aqui experimentar os três sabores que recebemos: jabuticaba (gostoso, mas não seria meu escolhido); sorbet de limão siciliano, com as raspinhas do limão, ultra refrescante e delícia; e doce de leite com queijo: socorro, como é bom!!!
Já conhecia a Mil Frutas do Rio, onde sempre pedi o Romeu e Julieta, sim, sorvete de goiabada com queijo. Mas soube que o novo sabor por aqui é o Cartola, baseado na tradicional sobremesa nordestina: banana com queijo coalho e mel de engenho. Ai....
Mil Frutas: shopping Cidade Jardim, avenida Magalhães de Castro, 12000, 1° piso. Tel. 11 3552-5900.
Por fim, um lugar que já fui muito e que até já sugeri aqui, mas que não resisto: o italiano Due Cuochi. Estive lá para almoçar hoje. E, como está friozinho, além da salada que acompanha o menu executivo, eles incluíram uma opção de sopinha. Hoje era de lentilha. E foi a melhor sopa de lentilha que já provei: grossa, substanciosa, apenas o creme, mas com os sabores de lentilha e de lingüiça defumada misturados. No meio, micro pedacinhos de cenoura e da casca da abobrinha. E um fio de azeite.
Para mim, o Due Cuocchi é tipo o restaurante perfeito: lugar gostoso, música boa (hoje tocava John Pizzarelli), comida sensacional....
Due Cuochi: rua Manoel Guedes, 93, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3078-8092 (é fundamental fazer reservas)
enviada por Ale Blanco
25/06/2008 19:09
Livro Comidinhas
O Comidinhas vai virar livro: Segredos de Cozinha. Sabe as histórias sobre o falafel de Santana, o bacalhau de Serra Negra, a costela de Sorocoba... que vocês leram aqui?
Então, todas estarão no livro. E a idéia é essa: dicas de lugares que são segredinhos, não estão nos guias tradicionais de restaurantes, mas têm uma comida sensacional e uma história deliciosa para contar.
Tem dicas de lugares assim? Então envia pra mim.
enviada por Ale Blanco
24/06/2008 20:18
Vodca de pêra e coquetéis surrealistas
Estive hoje no Mercadão Municipal de São Paulo para o lançamento da vodca Grey Goose La Poire, feita com as peras da região de Anjou, na França, onde são tradicionalmente consideradas “a fruta dos reis”.
Primeiro, preciso dizer que a vodca é realmente muito boa. Se fechar os olhos, como pediu o maître de chai (mestre da adega) da Grey Goose, François Thibault, e apenas sentir seu perfume, vai achar que está nas mãos com uma fruta fresca e madura, que acabou de ser partida.
Quando coloca na boca, a primeira sensação é de frescor, depois você sente a fruta e um leve sabor adocicado, que vai se espalhando pela boca e permanece por algum tempo. É como se nariz e boca conversassem e chegassem a uma mesma conclusão.
O processo como é feita, explica Thibault, é bastante diferente da vodca tradicional. As peras (com casca) são prensadas e destiladas em um recipiente de cobre, para concentrar ao máximo o aroma e o sabor frescos da fruta. Depois esse concentrado de pêra destilado é misturado ao destilado de trigo usado para fazer a vodca original. E tudo então é misturado com água pura da fonte filtrada naturalmente no calcário da região de Champagne. O resultado é a vodca La Poire.
Eu, que adoro um poire martini, beberia bem pura, gelada, com uma casquinha da pêra para acompanhar. Mas o embaixador da Grey Goose e mestre de coquetelaria, Dimitri Lezinska, veio ao Brasil para demonstrar drinques que criou para a vodca poire.
Usando frutas garimpadas ali no mercadão ele preparou:
Um drinque com pepino, uva moscatel, folhas de manjericão, gotas de limão e clara de ovo (que, segundo Lezinska, não altera o sabor da bebida, mas dá textura). O resultado tem sabor pronunciado do pepino, mas é bom e bem refrescante
Esse aqui leva limão siciliano, limão Tahiti, kiwi, gengibre e folhinha de coentro. Gostei bastante. Engraçado usar coentro, mas dá perfume e também sabor.
Fiquei aguardando terminar sua demonstração para poder conversar com Dimitri Lezinska sobre a “mixologia molecular”, ou como ele prefere chamar, a “mixologia surrealista”. Na prática significa adotar no mundo da coquetelaria as mesmas técnicas e ciência que Ferran Adrià utilizou na gastronomia e tornou conhecidas no mundo todo.
Lezinska é discípulo de Hervé This, cientista francês considerado o pai da gastronomia molecular. E usa técnicas para transformar as texturas das bebidas que prepara. Para isso, utiliza gelificantes, emulsionantes e estuda cada ingrediente. “É quase uma química mesmo, você precisa saber como cada ingrediente vai agir em contato com outro, como vão se modificar, qual o melhor momento para usar calor, frio, gelificantes para mudar suas características e transformá-los em outras coisas. E como usar cada técnica com álcool, licor ou fruta”, diz.
Em um de seus drinques, Lezinska usa, por exemplo, peras maceradas, suco de limão, açúcar líquido e emulsão de Amaretto, que é, na verdade, o próprio Amaretto, colocado em um sifão e transformado em uma emulsão. A bebida não é mais líquida, é quase um vapor, uma espuma....
Com a Grey Goose La Poire, ele criou o “drinque espaguete”. Utiliza a vodca, aquece-a, mistura uma proporção de Agar Agar, que é dissolvida na vodca, e coloca tudo em um sifão. Depois, pega um tubo na espessura de um espaguete com um diâmetro maior, acopla à boca do sifão e solta a vodca dentro do espaguete. A bebida vai ficar sólida. Ao ser retirada do tubo, tem o formato do espaguete e tem que ser consumida como um pirulito, em vez de ser bebida.
Outra idéia é usar técnicas para congelar a bebida no formato de um amendoim em bolinha, por exemplo. E preencher dentro com a própria bebida in natura. Quando colocar na boca, a parte congelada vai romper e você sentirá todo o sabor da bebida explodindo.
“A única restrição é utilizar sempre produtos 100% naturais e frescos. E a partir deles, com algumas técnicas que não alterem seu sabor, criar o que você tiver vontade”, diz Lezinska.
enviada por Ale Blanco
23/06/2008 19:33
Festa de São João
As festas juninas lá em casa já começaram. Primeiro foram os pinhões. Uma amiga trouxe fresquinho do seu sítio. Cozinhamos tudo e ficamos uma semana comendo pinhões. Coloquei até em pedacinhos pequeninos na salada de folhas verdes, junto com queijo brie. E sabe que ficou bom?
Mas o ritual tradicional mesmo tivemos ontem. Cheguei para almoçar na casa da minha mãe e ela tinha feito um caldeirão cheio de canjica de coco. Confesso que é só chegar junho e eu tenho desejo de canjica.
Quando era pequena, no meu colégio, era tão esperada quanto a quadrilha. A "canjica da irmã Marta" era famosa e atraía gente de longe. Quando irmã Marta morreu, ficamos orfãos da canjica. E desde então minha mãe vem tentando bravamente suprir essa lacuna.
Confesso que não é exatamente igual (talvez porque eu não tenha mais 8 anos). Mas é tãaao boa:
Ingredientes:
300 gr de canjica
1 litro de leite
1 xícara de açúcar
1 lata de leite condensado
1 litro de leite de coco
50 gramas de coco ralado (de preferência fresco)
1 pau de canela
3 cravos
Modo de fazer
Escolha e lave os grãos de canjica
Deixe a canjica de molho em uma vasinha com água de um dia para o outro
No dia seguinte, leve para cozinhar em panela de pressão por 45 minutos em fogo baixo (não troque a água, cozinhe com a mesma água que deixou de molho)
Quando abrir a panela, boa parte da água terá baixado. Acrescente os demais ingredientes e deixe ferver em fogo brando até engrossar. Sirva quente.
Se tiver quentão para acompanhar, melhor ainda.
enviada por Ale Blanco
19/06/2008 16:11
Quase crua
Já provou a tagliata da Forneria San Paolo? Descobri há umas duas semanas e fiquei viciada. É bom demais! Fatias finíssimas de carne, bem mal passadas, temperadas com sal grosso na medida e servidas com rúcula e parmesão. Delícia!
Forneria San Paolo: rua Amauri, 319, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 11 3078-0099.
enviada por Ale Blanco
17/06/2008 17:47
Manhã de domingo com as divas da gastronomia
Acordei cedo no domingo para ir ao Laboratório Paladar, láaa no Hyatt Hotel, para ver um workshop que se propunha a discutir “a radiografia da mandioca”. No palco, com essa missão, estavam as chefs Mara Salles (do restaurante Tordesilhas), Ana Soares (da rotisserie Mesa III), Jerônima Barbosa (da Pousada São Jerônimo, na Ilha do Marajó) e Neide Rigo (blog Come-se).
Da esquerda para a direita: Neide, Jerônima, Mara e Ana. Fotos de Gildo Mendes
No corredor, antes de entrar na sala, ouvi um comentário “Esse encontro promete”. E não se imaginava quanto.
A gente já sabia que Mara e Ana são as grandes divas da gastronomia brasileira, que a Jerônima era esperada como a revelação do evento e que a Neide é uma super conhecedora dos produtos da Amazônia, além de escrever um dos meus blogs favoritos de gastronomia.
Mas elas quatro juntas e com vários potinhos de mandioca em formas diferentes foi inacreditável.
Mara começou contando a lenda de Mani, a criança branca que nasceu de mãe índia e fez com que todos na aldeia caíssem de amor por seus encantos e sua pele alva. Mas um dia, sem nenhum sinal de doença, morreu. Foi enterrada ao lado da oca e sua mãe ia lá todos os dias chorar pela menina. No local, nasceu então uma planta, de folhas delicadas e raiz grossa, forte e muito branca. Foi chamada de Mani, plantada ao lado a oca, daí veio a manioca....
Depois, Neide Rigo falou um pouco da mandioca brava (que pode ser venenosa quando consumida in natura) e da mansa. E Jerônima mostrou como se retira da mandioca descascada o tucupi, um caldo amarelado, espesso, que se obtém ralando a mandioca e depois a espremendo em um pano branco. O líquido que sai daí é o tucupi. E se ficar descansando em um copo vai decantar e formar no fundo a famosa goma, que dará origem ao polvilho, à tapioca e muito mais.
Mas a animação mesmo começou quando a mulherada foi para a cozinha. “Sabe, a gente se encontrou na casa da Mara, tomamos uma cachacinha e começamos a conversar sobre o que iríamos apresentar aqui”, contou Ana.
“Aí eu mostrei uma descoberta que fiz para obter uma massa de mandioca. A pura massa da mandioca. E a Aninha ficou louca quando viu. E começamos a ter muitas idéias. A gente é louca pela qualidade do ingrediente e quando vê uma coisa assim...”, continuou Mara.
E as demonstrações dessa deliciosa loucura começaram.
Primeiro a “pura massa da mandioca”: pegue 1,5 kg de mandioca, tire a casca e cozinhe em água fervente e salgada. Quando estiver macia, tire do fogo, deixe esfriar e congele. No dia seguinte, retire do congelador e cozinhe novamente em banho-maria. Quando estiver bem molinha, passe para uma travessa, junte uma colher de manteiga e uma colher de parmesão e literalmente soque bem tudo, pode até usar batedor de carne, até ficar bem homogêneo. E é isso: vai virar uma deliciosa massa.
E essa linda massa deixou as divas da gastronomia enlouquecidas. Elas fizeram pão, bolinho, empadinha, grissinis, casulos fritos, rosquinha frita e servida com canela e açúcar, panquequinhas, blinis, pastelzinho e até espaguete.
“A Ana é assim: não pode ver massa que fica louca e já quer sair fazendo espaguete”, brincou Mara.
E Ana topou o desafio: pegou o espremedor de batatas e formou lindos espaguetinhos com a massa de mandioca da Mara. E não pararam mais:
Ana: “Ai, empadinha é genial, vai ficar ótima”.
Mara: “No Brasil, morre-se mais de fome do que de mandioca brava”.
Ana: “Tudo isso fica lindo, maravilhoso e dá muito certo”.
Mara: “Ai, gente, olha o pãozinho assado. Não fica lindo?”
Todas dão gritinhos de animação. E, nós, na platéia, que ainda estávamos provando tudo, gritamos junto.
Mara: “Isso sim é uma verdadeira jam session”.
Neide entra na brincadeira e faz um “cuscuz amazonino”, que é igual ao cuscuz marroquino, só que feito com a farinha de ovinhos de Manaus (farinha amarela em formato de minúsculas bolinhas mesmo). E muito mais gostosa. Pena que só é encontrada em Manaus.
Outros pratos não param de sair daquele palquinho improvisado como cozinha para a palestra das “meninas”: bolinho assado de tapioca, sopinha feita com espaguete de massa de mandioca e um caldo de carne dourado incrível que a Mara faz, mandioca com manteiga de garrafa, mandioca com mel de engenho....... E a essa altura o tal palquinho foi tomado também por quem estava na platéia. Agora todos com colherinhas na mão, provando um pouco de tudo.
Obrigada, divas : )
enviada por Ale Blanco
14/06/2008 10:18
A nova culinária do Nordeste
A dica foi do chef Carlos Ribeiro, paraibano e super consultor gastronômico: estava chegando em São Paulo Wanderson Medeiros, chef do Carne de Sol do Picuí, de Maceió (Alagoas), e um dos mais criativos representantes da chamada “nova cozinha nordestina”. E daria uma aula na Casa Viandier de pratos que levam ingredientes típicos do Nordeste brasileiro, mas com uma nova proposta, mais moderna.
A idéia era sair de lá tendo aprendido a fazer canapé sertanejo, segredo das conchas, quenga do mar, jerimum arretado e cartolinha. Só pelos nomes já topei.
O chef começou a aula contando um pouquinho da sua história. Nasceu em Picuí, no interior da Paraíba. Seu avô já era uma espécie de açougueiro, vendia carnes no mercado local e ensinou tudo sobre isso a seu pai. Sua mãe era famosa no bairro porque era a encarregada de fazer os doces nas festas típicas para as crianças.
No final dos anos 80, mudaram-se para Maceió e, em 1989, abriram o restaurante, que servia muita carne, graças aos conhecimentos do seu pai, e também pratos tradicionais nordestinos.
Wanderson sempre esteve pelo meio das panelas, mas nunca soube que gostaria e que podia cozinhar. Seu pai bem que tentou colocá-lo no restaurante, e ele chegou a trabalhar até de garçom por lá, mas nada perto do fogão. Formou-se em administração de empresas. E a primeira experiência com a culinária foi com comida japonesa. Ele gostava tanto que resolveu fazer um curso. Começou a cozinhar para amigos e reunir cada vez mais gente. Quando recebeu 32 pessoas para um jantar, achou que realmente tinha jeito para a coisa.
Fez um curso técnico e comprou vários livros. Virou chef do Carne de Sol do Picuí em 2000 e mudou a cara e a história do restaurante. Seus pais foram morar em um sítio no interior e hoje produzem produtos orgânicos, que são usados no menu.
Wanderson faz lá a nova cozinha nordestina: um cruzamento de produtos tradicionais do Nordeste com a nouvelle cuisine, como ele gosta de explicar. O sorvete de rapadura, por exemplo, foi ele quem inventou (e depois deu a receita para o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo). Assim como o brownie nordestino: bolinho de chocolate com castanha de caju, servido com sorvete de tapioca e mel de engenho. Água na boca!!!
“No fundo, eu gosto de usar produtos do Nordeste e dar a eles uma apresentação mais leve, mais moderna e delicada, sem ser aquela comida farta e pesada, que é servida nas casas tradicionais”, conta.
Sua grande especialidade é a carne de sol. Primeiro porque aprendeu com o pai e o avô a como deixá-la saborosa e extremamente macia. E depois porque a coloca em receitas diferentes e em misturas mais interessantes.
Como o canapé sertanejo, que ensinou em sua aula. Na verdade é carne seca desfiada e misturada com berinjela e pimentões, servida como antepasto, fria, com torradinha:
Ingredientes
2 berinjelas cortadas em cubinhos
150 g de carne de sol desfiada
30 g de pimentão vermelho
30 g de pimentão verde
30 g de pimentão amarelo
30 g de cebola roxa em tirinhas
2 colheres de sopa de extrato de tomates
4 dentes de alho
Azeite
Sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe a berinjela até ficar bem macia. Escorra e reserve. Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente os pimentões picados em tirinhas, refogue um pouco mais e acrescente a carne de sol já desfiada. Coloque as berinjelas picadas em cubinhos pequenos e o extrato de tomate. Deixe a mistura cozinhar alguns minutos. Retire do fogo e leve à geladeira por uma hora. Sirva com torradas.
Segredo das Conchas
Carne de siri fresco e crocante de caju em concha de vieira, ou uma casquinha de siri com toque mais nordestino
Ingredientes
300 g de carne de siri bem lavado
50 ml de azeite
15 g de alho picado
30 g de cebola roxa picada
30 g de pimentão picado
80 g de parmesão ralado
30 g de tomates picados
10 g de coentro picado
1 limão siciliano
60 ml de extrato de tomates
9 castanhas de caju
Modo de preparo
Aqueça o azeite, acrescente o alho e a cebola e deixe refogar. Coloque os pimentões picados, os tomates e refogue mais um pouco. Acrescente o extrato de tomates e a carne de siri, misture bem e coloque sal e um pouco do suco de limão. Tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo e acrescente as raspas da casca do limão junto com a castanha de caju triturada grosseiramente. Para montagem, coloque a mistura em conchas de vieiras (ou travessas bem pequenas), cubra com queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
Quenga do mar
Camarões médios em molho cremoso de macaxeira (mandioca) e coco fresco
Ingredientes
600 g de camarão médio cinza limpo
200 g de macaxeira cozida, mas não ao ponto de desmanchar
50 ml de azeite de oliva
30 g de alho fatiado
80 g de coco fresco ralado
60 ml de manteiga de garrafa
50 g de cebola picada
100 g de pimentão vermelho picado
100 g de pimentão amarelo picado
100 g de tomates maduros picados
200 ml de leite de coco
1 fatia de gengibre
30 ml de azeite de dendê (opcional)
Sal
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
2 colheres de sopa de coentro fresco
Modo de preparo
Descasque a macaxeira e corte em pedaços pequenos. Transfira para uma panela, coloque três pitadas de sal e cubra com água. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até ficar macia.
Numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa, acrescente o alho, o gengibre e refogue até dourar. Adicione os camarões e refogue por 2 minutos, sempre em fogo alto. Reserve.
Em outra panela, coloque o azeite e leve ao fogo médio. Quando aquecer, acrescente a cebola, o pimentão e os tomates. Refogue por cerca de 5 minutos e reserve.
No liquidificador, bata a macaxeira ainda quente, o leite de coco, o azeite de dendê e o refogado de vegetais até obter um creme homogêneo.
Em uma panela grande, coloque o camarão refogado, o creme de macaxeira, o coco ralado e leve ao fogo alto. Quando ferver, tempere com sal e pimenta dedo-de-moça bem picada e sem as sementes. Desligue o fogo e acrescente o coentro. Misture bem e sirva em “quengas de coco” (casa dura e marrom do coco).
Fica extremamente leve. O creme de mandioca “engrossa” o prato, mas sem ficar pesado. E o coco apenas realça o sabor, sem ficar enjoativo ou pegajoso. É divino.
E, na minha opinião, só perdeu para o....
Jerimum Arretado
Carne de sol de filé mignon puxada na mantegia de garrafa aromatizada com ervas e servida na abóbora com molho de queijo coalho.
Para fazer a carne de sol com filé mignon
Compre uma peça de filé mignon e passe sal fino em toda a sua superfície. Não precisa ficar uma crosta, mas tem que passar por toda a carne. Em seguida, leve à geladeira e deixe por 4 horas. Retire da geladeira e veja se a carne tem um aspecto amarronzado. Se ainda tiver partes vermelhas, espalhe mais um pouco de sal fino nessas partes. Volte à geladeira por mais 24 horas.
Depois, envolva em um filme e leve ao congelador por pelo menos 5 dias.
Retire então do congelador, coloque a carne em uma bacia com água e esfregue um pouco. Deixe na água por meia hora.
Se você for usar qualquer outro tipo de carne, que não seja o filé mignon, você tem que trocar a água por três vezes e, em cada uma delas, deixar a carne de molho por meia hora. Com o filé mignon, basta uma vez. Espere a carne descongelar e estará pronta para ser usada.
Ingredientes:
Para o molho:
1 abóbora pequena (1,3 kg) - moranga
600 ml de leite integral
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de manteiga derretida
½ cebola bem picada
150 g de queijo coalho
80 g de parmesão ralado
200 ml de creme de leite fresco
30 ml de cachaça
150 g de abóbora cortada em cubos e cozida (sem casca)
400 g de carne de sol de filé mignon cortada em tirinhas
4 colheres de sopa de manteiga de garrafa aromatizada com ervas
Modo de preparo
Abóbora
Com uma faca faça uma abertura na parte superior da abóbora (moranga) e com uma colher retire as sementes. Cozinhe por 20 minutos em uma panela com água ou leve ao forno por 30 minutos a 200º C coberta com papel alumínio. Reserve.
Molho
Passe no liquidificador o queijo coalho e a abóbora com 200 ml de leite. Reserve.
Levar ao fogo baixo a manteiga e em seguida a cebola deixando suar e ficar transparente. Acrescente a farinha aos poucos e mexa com ou fouet por 2 minutos até que adquira uma coloração marrom clara. Acrescente os 400 ml de leite mexendo sempre. Em seguida, acrescente a pasta que foi feita no liquidificador e mexa por mais 3 minutos. Acrescente o queijo parmesão.
Carne
Aquecer a manteiga da garrafa e em seguida acrescentar a carne de sol mexendo sempre até ficar ao ponto. Flambe com a cachaça.
Junte a carne ao molho preparado e coloque dentro da abóbora. Sirva em seguida.
É para comer de joelhos!!!
Cartolinha
Banana grelhada coberta por queijo coalho dourado, açúcares e mel
Ingredientes para 2 pessoas
1 banana madura
30 g de manteiga
80 g de queijo manteiga (ou requeijão do Norte)
40 ml de mel de abelhas
30 ml de mel de engenho
10 g de açúcar mascavo
10 g de açúcar refinado
1 colher de canela em pó
Modo de preparo
Descasque e corte a banana em fatias de 2 cm. Aqueça a manteiga numa frigideira e frite as bananas dos dois lados. Depois de bem fritinhas, coloque em um prato e nessa mesma frigideira derreta o queijo manteiga. Misture os dois tipos de açúcar com a canela, espalhe por cima da banana, coloque por cima o queijo derretido e finalize decorando com o mel de abelhas, o mel de engenho e a canela em pau. Sirva.
Nunca achei que esses ingredientes poderiam dar uma combinação tão boa. Experimentado ao natural, o tal queijo manteiga tem gosto forte, gorduroso. Mas quando é frito e colocado por cima da banana também frita, com a mistura de mel, fica inacreditável.
Agora, tenho mesmo é que ir conhecer o Carne de Sol do Picuí “ao vivo”.
Carne de sol do Picuí: av. da Paz 1140, Jaraguá, Maceió, Alagoas. Tel. 82 3223-5313.
enviada por Ale Blanco
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Osteria del Pettirosso
Mais uma delícia de descoberta: Osteria Del Petirosso. O restaurante existe há um ano e meio em uma casinha vermelha no final da alameda Lorena, bem perto da Rebouças. Olhando assim, por fora, eu não daria nada por ele. Até me sentar à mesa e comer a primeira garfada da minha salada caprese.
Era só tomate, mussarela de búfala e uma folha grande de manjericão, mas suficientes para eu saber o tipo de comida que encontraria por lá: comida italiana legítima e das boas.
O chef italiano Marco Renzetti propõe uma culinária rústica, da região do Lazio. Isso se traduz em produtos de qualidade, massas caseiras com molhos densos, sopas....
Pedimos como entrada a já mencionada salada caprese. A mussarela é da La Bufalina, mas onde eles conseguiram encontrar por aqui aquele tomate lindo e adocicado, confesso que não sei. Com um tantinho de sal e um belo fio de azeite extra-virgem italiano, estava perfeita.
Depois, pedi a pasta e faggioli, sopa de feijão (nesse caso branco) com pancetta, lingüiça e massa fresca. Confesso que nunca experimentei no Brasil uma como essa.
Ele pediu nhoque de batata com molho de tomate fresco, gratinado no forno com queijo parmesão.
Mas a estrela do almoço foi a panacota com morangos esmagados e calda de chocolate amargo. Para mim, a melhor panacota de São Paulo.
Depois dela, só café curto, cantucci, licor de figo....
Durante a semana o restaurante tem opções de menus executivos com entrada, prato principal e sobremesa a R$ 39 por pessoa com bebida ou R$ 29,50 sem bebida.
Osteria Del Pettirosso: alameda Lorena, 2155, Jardins, tel. 11 3062-5338.
enviada por Ale Blanco
01/07/2008 20:31
O novo Chou
Fui na sexta passada conhecer o novíssimo Chou, que havia inaugurado dois dias antes em uma charmosa casinha em Pinheiros. Levei um tempo pensando o que devia postar sobre ele. Mas só poderia ser uma coisa: é o restaurante que eu gostaria de ter.
Fica numa casa comprida e toda branca. Há algumas mesas em uma sala interna. Mas o charme está no quintal. Você entra, passa pela sala, depois pela cozinha e grelha à lenha. E vai para os fundos da casa, onde há algumas mesinhas, árvores plantadas, dois fios que passam mini luzinhas para iluminar a área e uma horta bem ao fundo. Nesses dias frios, se quiser ficar no quintal, não há problema, eles entregam mantinhas para se aquecer.
Quando sentei, na mesa mais próxima da horta possível, achei que já tinha visto aquele lugar. Fiquei tentando lembrar onde, como... De repente, veio: 10 anos atrás, fui jantar no Pó, pequenino e primeiro restaurante do super chef Mario Batali, em Nova York. Estava lotado, ficamos nos fundos do restaurante, em um quintal, menor, mas muito parecido com o Chou...
O conceito do restaurante é fazer uma comida simples, natural, com uso de produtos orgânicos ou da própria horta da casa. Preparados na grelha à lenha. Uma cozinha inspirada na Toscana, Itália. A chef Gabriela Barretto estudou na França, depois trabalhou com a chef argentina Paola Carosella no Julia Cocina, viajou para a Espanha, morou na Argentina e agora retornou a São Paulo para montar o Chou.
Vamos ao cardápio. Começamos com o couvert, que traz folhas de beterraba, picles de cebola, tomate, salsinha, pão caseiro e azeite orgânico.
Depois, há uma lista de mezzes: mais ou menos uma dezena de entradinhas, para serem pedidas como tapas e divididas na mesa. A grande maioria feita com legumes ou grãos. Tudo orgânico.
Escolhemos a abóbora japonesa grelhada com gergelim negro e sal. Já tinha recebido a dica desse prato pela Alessandra Madeo, da Viva com Orgânicos. “Peça a abóbora, foi a melhor que já comi”. E era mesmo divina.
Pedimos também uma salada quente de trigo com cogumelos e queijo grana padano.
E beterrabas doces grelhadas servidas com laban (iogurte natural feito na própria casa).
O Chow também tem algo de Jamie Oliver. Alguns pratos do cardápio já estiveram em seus programas na TV, como a própria beterraba grelhada ou uma ricota empanada servida com saladinha.
Entre os pratos principais, pouquíssimas opções: três carnes e um peixe com acompanhamentos e uma massa (aqui eu colocaria mais algumas massas e um risotto, talvez).
Escolhemos o ojo de bife
E a corvina
Ambos recém-saídos da grelha, quase com cheirinho da lenha ainda. E como acompanhamento:
Batata rústica
E arroz sete grãos (que estava sensacional)
Para finalizar, uma torta de coco. Quando você parte, bem no meio, tem um creminho de limão siciliano. E foi servida com o mesmo laban, o iogurte caseiro. Nunca havia pensado nessa combinação e jamais achei que poderia ser tão perfeita.
Tudo isso mais duas taças de vinho e cafés saiu por R$ 100 por pessoa.
Restaurante Chou: Rua Mateus Grou, 345, Pinheiros – Telefone: (11) 3083-6998
enviada por Ale Blanco
29/06/2008 19:18
Eu e a burrata
Burrata é um tipo de queijo italiano que pode ser considerado um meio termo entre a mussarela de búfala e a manteiga. Aliás, seu nome vem daí: burrata, de burro, manteiga em italiano. É uma bola, parecida com aquelas mussarelas de búfalas de 500 gramas, do tamanho de um punho fechado.
É também feito a partir do leite de búfala. Por fora, tem uma casca de queijo firme, com sabor parecido com o das mussarelas que conhecemos. Quando você parte, o interior é suave, macio, um creme, quase uma manteiga. E com um gosto azedinho, que lembra o iogurte natural.
Sempre soube que era um queijo especial. Na Itália, é vendido envolto em folhas verdes, para demonstrar seu frescor: se as folhas estão verdes é porque o queijo acabou de ser preparado. É extremamente sensível e tem uma durabilidade de dois ou três dias no máximo.
Ouvi falar da burrata por um amigo. Ele havia morado em Roma por seis meses. Eu estava indo para lá de férias e pedi algumas dicas. Ele deu duas: beber quantos cafés curtos eu pudesse agüentar e ir bem cedo à feira do Campo dei Fiori, no centro de Roma, comprar burrata.
“É um queijo difícil de encontrar. Só achei nessa feira e bem cedo. Porque assim que chega, acaba. Os romanos não gostam muito dele porque foi criado em outra região, na Puglia. E eles preferem a mussarela de búfala. Mas você não vai se arrepender”, disse.
E eu fiquei uma semana hospedada em um hotel no próprio Campo dei Fiori. Fui à tal feira todos os dias. E em nenhum sequer consegui comprar a burrata. A resposta era sempre a mesma: “Vieram poucas e acabaram” ou “hoje não veio nada, leve a mussarela”.
Depois disso, fui para a Itália mais duas vezes e, de novo, nada.
Uns três anos depois da primeira tentativa, descobri uma loja em São Paulo, a La Bufalina, que vende queijos feitos a partir do leite de búfala. Todos os queijos vendidos lá são feitos na fazenda dos proprietários em Guaratinguetá e havia no seu cardápio a tal burrata. Fui correndo tentar comprar: “Não estamos fazendo mais, a máquina que fazia burrata quebrou e é italiana, não tem manutenção aqui. Não temos previsão”, disse a funcionária.
Mais uns meses e fui jantar no Terraço Itália. Adivinhe: tinha burrata como entrada no cardápio. Fiquei toda feliz e pedi a minha. Uns minutos depois, veio o próprio chef se desculpar: “Sinto muito, hoje não temos burrata. Compramos de um fornecedor de Minas Gerais e não é toda semana que ele consegue trazer”.
Claro que aí fiquei obcecada com o queijo, pesquisei o tal fornecedor na internet, telefonei para algumas lojas de queijo. Nada.
Já tinha até esquecido o assunto quando fui comer pizza com a família para comemorar o aniversário de um dos primos. Em geral, nessas ocasiões nem olho o cardápio. É o tio que fica encarregado de fazer as contas de quantos estão na mesa, quais são os gostos mais comuns e pedir pizza suficiente para deixar todos felizes.
Mas naquele dia, cheguei mais cedo e comecei a dar uma olhada no cardápio. Entre as entradas: burrata. Fiquei até nervosa, perguntei ao garçom se tinha mesmo. E ele disse “Claro, é um dos nossos segredos, tem gente que vem aqui só por causa disso”.
Veio minha burrata: uma bola de queijo que parecia a mussarela de búfala. Parti ao meio com a faca e o creme de dentro escorregou para todo o prato. Provei pura, depois com pedacinhos crocantes da massa da pizza.
É realmente um queijo especial, porém, difícil, para poucos paladares. É leve, quase azedo, um acompanhamento perfeito para uma focaccia macia e salgada.
Fiquei sabendo então que o Empório Santa Luzia também vendia burrata, mas precisava ligar para encomendar ou deixar uma reservada. Telefonei para perguntar. O responsável da seção de queijo disse que “tinha sim, um queijo tipo burrata, mas feito no Brasil e que podia deixar um reservado para mim”. Prometi chegar lá até oito da noite. Mas saí do escritório quase nove horas.
No dia seguinte, à noite, lá estava eu. Perguntei pela minha burrata. “Foi você que não veio ontem, né? Olha tive que esconder seu queijo, uma senhora até brigou comigo porque o viu e eu não a deixei levar”.
Agradeci, cheguei em casa e fiz o mesmo processo: parti a bola ao meio, deixei o creme escorregar, joguei um fio de azeite por cima e comi com pão integral.
Uma amiga disse que aquele era bom, mas ainda estava bem longe da burrata italiana legítima, que era ainda muito mais fresca e cremosa. Hoje confesso que tenho até medo de provar a tal legítima. Tenho certeza de que será um caso de amor, que vai gerar alguns quilinhos a mais....
Pizzaria Quintal do Bráz: rua Gandavo, 447, Vila Mariana, São Paulo. Tel. 11 5082-3800
Empório Santa Luzia: Alameda Lorena, 1471, Jardins, São Paulo. Tel.: (11) 3897-5000
enviada por Ale Blanco
27/06/2008 19:42
Dicas para o final de semana
Ainda não estive lá, mas tenho certeza de que é a melhor dica para o final de semana: a loja da Nespresso nos Jardins agora também serve café da manhã nos sábados e domingos. É um menu fechado. Cada pessoa paga R$ 34 e pode escolher entre um Grand Cru Nespresso, um Capuccino ou um chá, mais suco de fruta, fruta e uma seleção de mini sanduíches. Croissant com queijo brie, ciabatta com peito de peru e queijo branco, pão integral com rosbife e molho bernaise. E ainda croissant, brioche e pain au chocolat (uma das coisas que eu mais gosto na vida!), acompanhados de potinhos de manteiga, geléia e cream cheese.
Água na boca!
Foto Zé Takahashi/Divulgação
Boutique Bar Nespresso: rua Padre João Manuel, 1164, Jardins. Tel. 11 3061-6505
Horário de funcionamento: Seg. a Sex.: 10h às 20h. – Sáb e Dom.: 9h às 20h
Também não conheci ainda o shopping Cidade Jardim. Mas hoje chegou aqui na redação do iG dois potinhos de sorvetes da Mil Frutas, a sorveteria carioca que agora tem sua primeira loja em São Paulo nesse shopping.
Imediatamente saímos procurando colheres e copinhos de plástico para cada um aqui experimentar os três sabores que recebemos: jabuticaba (gostoso, mas não seria meu escolhido); sorbet de limão siciliano, com as raspinhas do limão, ultra refrescante e delícia; e doce de leite com queijo: socorro, como é bom!!!
Já conhecia a Mil Frutas do Rio, onde sempre pedi o Romeu e Julieta, sim, sorvete de goiabada com queijo. Mas soube que o novo sabor por aqui é o Cartola, baseado na tradicional sobremesa nordestina: banana com queijo coalho e mel de engenho. Ai....
Mil Frutas: shopping Cidade Jardim, avenida Magalhães de Castro, 12000, 1° piso. Tel. 11 3552-5900.
Por fim, um lugar que já fui muito e que até já sugeri aqui, mas que não resisto: o italiano Due Cuochi. Estive lá para almoçar hoje. E, como está friozinho, além da salada que acompanha o menu executivo, eles incluíram uma opção de sopinha. Hoje era de lentilha. E foi a melhor sopa de lentilha que já provei: grossa, substanciosa, apenas o creme, mas com os sabores de lentilha e de lingüiça defumada misturados. No meio, micro pedacinhos de cenoura e da casca da abobrinha. E um fio de azeite.
Para mim, o Due Cuocchi é tipo o restaurante perfeito: lugar gostoso, música boa (hoje tocava John Pizzarelli), comida sensacional....
Due Cuochi: rua Manoel Guedes, 93, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3078-8092 (é fundamental fazer reservas)
enviada por Ale Blanco
25/06/2008 19:09
Livro Comidinhas
O Comidinhas vai virar livro: Segredos de Cozinha. Sabe as histórias sobre o falafel de Santana, o bacalhau de Serra Negra, a costela de Sorocoba... que vocês leram aqui?
Então, todas estarão no livro. E a idéia é essa: dicas de lugares que são segredinhos, não estão nos guias tradicionais de restaurantes, mas têm uma comida sensacional e uma história deliciosa para contar.
Tem dicas de lugares assim? Então envia pra mim.
enviada por Ale Blanco
24/06/2008 20:18
Vodca de pêra e coquetéis surrealistas
Estive hoje no Mercadão Municipal de São Paulo para o lançamento da vodca Grey Goose La Poire, feita com as peras da região de Anjou, na França, onde são tradicionalmente consideradas “a fruta dos reis”.
Primeiro, preciso dizer que a vodca é realmente muito boa. Se fechar os olhos, como pediu o maître de chai (mestre da adega) da Grey Goose, François Thibault, e apenas sentir seu perfume, vai achar que está nas mãos com uma fruta fresca e madura, que acabou de ser partida.
Quando coloca na boca, a primeira sensação é de frescor, depois você sente a fruta e um leve sabor adocicado, que vai se espalhando pela boca e permanece por algum tempo. É como se nariz e boca conversassem e chegassem a uma mesma conclusão.
O processo como é feita, explica Thibault, é bastante diferente da vodca tradicional. As peras (com casca) são prensadas e destiladas em um recipiente de cobre, para concentrar ao máximo o aroma e o sabor frescos da fruta. Depois esse concentrado de pêra destilado é misturado ao destilado de trigo usado para fazer a vodca original. E tudo então é misturado com água pura da fonte filtrada naturalmente no calcário da região de Champagne. O resultado é a vodca La Poire.
Eu, que adoro um poire martini, beberia bem pura, gelada, com uma casquinha da pêra para acompanhar. Mas o embaixador da Grey Goose e mestre de coquetelaria, Dimitri Lezinska, veio ao Brasil para demonstrar drinques que criou para a vodca poire.
Usando frutas garimpadas ali no mercadão ele preparou:
Um drinque com pepino, uva moscatel, folhas de manjericão, gotas de limão e clara de ovo (que, segundo Lezinska, não altera o sabor da bebida, mas dá textura). O resultado tem sabor pronunciado do pepino, mas é bom e bem refrescante
Esse aqui leva limão siciliano, limão Tahiti, kiwi, gengibre e folhinha de coentro. Gostei bastante. Engraçado usar coentro, mas dá perfume e também sabor.
Fiquei aguardando terminar sua demonstração para poder conversar com Dimitri Lezinska sobre a “mixologia molecular”, ou como ele prefere chamar, a “mixologia surrealista”. Na prática significa adotar no mundo da coquetelaria as mesmas técnicas e ciência que Ferran Adrià utilizou na gastronomia e tornou conhecidas no mundo todo.
Lezinska é discípulo de Hervé This, cientista francês considerado o pai da gastronomia molecular. E usa técnicas para transformar as texturas das bebidas que prepara. Para isso, utiliza gelificantes, emulsionantes e estuda cada ingrediente. “É quase uma química mesmo, você precisa saber como cada ingrediente vai agir em contato com outro, como vão se modificar, qual o melhor momento para usar calor, frio, gelificantes para mudar suas características e transformá-los em outras coisas. E como usar cada técnica com álcool, licor ou fruta”, diz.
Em um de seus drinques, Lezinska usa, por exemplo, peras maceradas, suco de limão, açúcar líquido e emulsão de Amaretto, que é, na verdade, o próprio Amaretto, colocado em um sifão e transformado em uma emulsão. A bebida não é mais líquida, é quase um vapor, uma espuma....
Com a Grey Goose La Poire, ele criou o “drinque espaguete”. Utiliza a vodca, aquece-a, mistura uma proporção de Agar Agar, que é dissolvida na vodca, e coloca tudo em um sifão. Depois, pega um tubo na espessura de um espaguete com um diâmetro maior, acopla à boca do sifão e solta a vodca dentro do espaguete. A bebida vai ficar sólida. Ao ser retirada do tubo, tem o formato do espaguete e tem que ser consumida como um pirulito, em vez de ser bebida.
Outra idéia é usar técnicas para congelar a bebida no formato de um amendoim em bolinha, por exemplo. E preencher dentro com a própria bebida in natura. Quando colocar na boca, a parte congelada vai romper e você sentirá todo o sabor da bebida explodindo.
“A única restrição é utilizar sempre produtos 100% naturais e frescos. E a partir deles, com algumas técnicas que não alterem seu sabor, criar o que você tiver vontade”, diz Lezinska.
enviada por Ale Blanco
23/06/2008 19:33
Festa de São João
As festas juninas lá em casa já começaram. Primeiro foram os pinhões. Uma amiga trouxe fresquinho do seu sítio. Cozinhamos tudo e ficamos uma semana comendo pinhões. Coloquei até em pedacinhos pequeninos na salada de folhas verdes, junto com queijo brie. E sabe que ficou bom?
Mas o ritual tradicional mesmo tivemos ontem. Cheguei para almoçar na casa da minha mãe e ela tinha feito um caldeirão cheio de canjica de coco. Confesso que é só chegar junho e eu tenho desejo de canjica.
Quando era pequena, no meu colégio, era tão esperada quanto a quadrilha. A "canjica da irmã Marta" era famosa e atraía gente de longe. Quando irmã Marta morreu, ficamos orfãos da canjica. E desde então minha mãe vem tentando bravamente suprir essa lacuna.
Confesso que não é exatamente igual (talvez porque eu não tenha mais 8 anos). Mas é tãaao boa:
Ingredientes:
300 gr de canjica
1 litro de leite
1 xícara de açúcar
1 lata de leite condensado
1 litro de leite de coco
50 gramas de coco ralado (de preferência fresco)
1 pau de canela
3 cravos
Modo de fazer
Escolha e lave os grãos de canjica
Deixe a canjica de molho em uma vasinha com água de um dia para o outro
No dia seguinte, leve para cozinhar em panela de pressão por 45 minutos em fogo baixo (não troque a água, cozinhe com a mesma água que deixou de molho)
Quando abrir a panela, boa parte da água terá baixado. Acrescente os demais ingredientes e deixe ferver em fogo brando até engrossar. Sirva quente.
Se tiver quentão para acompanhar, melhor ainda.
enviada por Ale Blanco
19/06/2008 16:11
Quase crua
Já provou a tagliata da Forneria San Paolo? Descobri há umas duas semanas e fiquei viciada. É bom demais! Fatias finíssimas de carne, bem mal passadas, temperadas com sal grosso na medida e servidas com rúcula e parmesão. Delícia!
Forneria San Paolo: rua Amauri, 319, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 11 3078-0099.
enviada por Ale Blanco
17/06/2008 17:47
Manhã de domingo com as divas da gastronomia
Acordei cedo no domingo para ir ao Laboratório Paladar, láaa no Hyatt Hotel, para ver um workshop que se propunha a discutir “a radiografia da mandioca”. No palco, com essa missão, estavam as chefs Mara Salles (do restaurante Tordesilhas), Ana Soares (da rotisserie Mesa III), Jerônima Barbosa (da Pousada São Jerônimo, na Ilha do Marajó) e Neide Rigo (blog Come-se).
Da esquerda para a direita: Neide, Jerônima, Mara e Ana. Fotos de Gildo Mendes
No corredor, antes de entrar na sala, ouvi um comentário “Esse encontro promete”. E não se imaginava quanto.
A gente já sabia que Mara e Ana são as grandes divas da gastronomia brasileira, que a Jerônima era esperada como a revelação do evento e que a Neide é uma super conhecedora dos produtos da Amazônia, além de escrever um dos meus blogs favoritos de gastronomia.
Mas elas quatro juntas e com vários potinhos de mandioca em formas diferentes foi inacreditável.
Mara começou contando a lenda de Mani, a criança branca que nasceu de mãe índia e fez com que todos na aldeia caíssem de amor por seus encantos e sua pele alva. Mas um dia, sem nenhum sinal de doença, morreu. Foi enterrada ao lado da oca e sua mãe ia lá todos os dias chorar pela menina. No local, nasceu então uma planta, de folhas delicadas e raiz grossa, forte e muito branca. Foi chamada de Mani, plantada ao lado a oca, daí veio a manioca....
Depois, Neide Rigo falou um pouco da mandioca brava (que pode ser venenosa quando consumida in natura) e da mansa. E Jerônima mostrou como se retira da mandioca descascada o tucupi, um caldo amarelado, espesso, que se obtém ralando a mandioca e depois a espremendo em um pano branco. O líquido que sai daí é o tucupi. E se ficar descansando em um copo vai decantar e formar no fundo a famosa goma, que dará origem ao polvilho, à tapioca e muito mais.
Mas a animação mesmo começou quando a mulherada foi para a cozinha. “Sabe, a gente se encontrou na casa da Mara, tomamos uma cachacinha e começamos a conversar sobre o que iríamos apresentar aqui”, contou Ana.
“Aí eu mostrei uma descoberta que fiz para obter uma massa de mandioca. A pura massa da mandioca. E a Aninha ficou louca quando viu. E começamos a ter muitas idéias. A gente é louca pela qualidade do ingrediente e quando vê uma coisa assim...”, continuou Mara.
E as demonstrações dessa deliciosa loucura começaram.
Primeiro a “pura massa da mandioca”: pegue 1,5 kg de mandioca, tire a casca e cozinhe em água fervente e salgada. Quando estiver macia, tire do fogo, deixe esfriar e congele. No dia seguinte, retire do congelador e cozinhe novamente em banho-maria. Quando estiver bem molinha, passe para uma travessa, junte uma colher de manteiga e uma colher de parmesão e literalmente soque bem tudo, pode até usar batedor de carne, até ficar bem homogêneo. E é isso: vai virar uma deliciosa massa.
E essa linda massa deixou as divas da gastronomia enlouquecidas. Elas fizeram pão, bolinho, empadinha, grissinis, casulos fritos, rosquinha frita e servida com canela e açúcar, panquequinhas, blinis, pastelzinho e até espaguete.
“A Ana é assim: não pode ver massa que fica louca e já quer sair fazendo espaguete”, brincou Mara.
E Ana topou o desafio: pegou o espremedor de batatas e formou lindos espaguetinhos com a massa de mandioca da Mara. E não pararam mais:
Ana: “Ai, empadinha é genial, vai ficar ótima”.
Mara: “No Brasil, morre-se mais de fome do que de mandioca brava”.
Ana: “Tudo isso fica lindo, maravilhoso e dá muito certo”.
Mara: “Ai, gente, olha o pãozinho assado. Não fica lindo?”
Todas dão gritinhos de animação. E, nós, na platéia, que ainda estávamos provando tudo, gritamos junto.
Mara: “Isso sim é uma verdadeira jam session”.
Neide entra na brincadeira e faz um “cuscuz amazonino”, que é igual ao cuscuz marroquino, só que feito com a farinha de ovinhos de Manaus (farinha amarela em formato de minúsculas bolinhas mesmo). E muito mais gostosa. Pena que só é encontrada em Manaus.
Outros pratos não param de sair daquele palquinho improvisado como cozinha para a palestra das “meninas”: bolinho assado de tapioca, sopinha feita com espaguete de massa de mandioca e um caldo de carne dourado incrível que a Mara faz, mandioca com manteiga de garrafa, mandioca com mel de engenho....... E a essa altura o tal palquinho foi tomado também por quem estava na platéia. Agora todos com colherinhas na mão, provando um pouco de tudo.
Obrigada, divas : )
enviada por Ale Blanco
14/06/2008 10:18
A nova culinária do Nordeste
A dica foi do chef Carlos Ribeiro, paraibano e super consultor gastronômico: estava chegando em São Paulo Wanderson Medeiros, chef do Carne de Sol do Picuí, de Maceió (Alagoas), e um dos mais criativos representantes da chamada “nova cozinha nordestina”. E daria uma aula na Casa Viandier de pratos que levam ingredientes típicos do Nordeste brasileiro, mas com uma nova proposta, mais moderna.
A idéia era sair de lá tendo aprendido a fazer canapé sertanejo, segredo das conchas, quenga do mar, jerimum arretado e cartolinha. Só pelos nomes já topei.
O chef começou a aula contando um pouquinho da sua história. Nasceu em Picuí, no interior da Paraíba. Seu avô já era uma espécie de açougueiro, vendia carnes no mercado local e ensinou tudo sobre isso a seu pai. Sua mãe era famosa no bairro porque era a encarregada de fazer os doces nas festas típicas para as crianças.
No final dos anos 80, mudaram-se para Maceió e, em 1989, abriram o restaurante, que servia muita carne, graças aos conhecimentos do seu pai, e também pratos tradicionais nordestinos.
Wanderson sempre esteve pelo meio das panelas, mas nunca soube que gostaria e que podia cozinhar. Seu pai bem que tentou colocá-lo no restaurante, e ele chegou a trabalhar até de garçom por lá, mas nada perto do fogão. Formou-se em administração de empresas. E a primeira experiência com a culinária foi com comida japonesa. Ele gostava tanto que resolveu fazer um curso. Começou a cozinhar para amigos e reunir cada vez mais gente. Quando recebeu 32 pessoas para um jantar, achou que realmente tinha jeito para a coisa.
Fez um curso técnico e comprou vários livros. Virou chef do Carne de Sol do Picuí em 2000 e mudou a cara e a história do restaurante. Seus pais foram morar em um sítio no interior e hoje produzem produtos orgânicos, que são usados no menu.
Wanderson faz lá a nova cozinha nordestina: um cruzamento de produtos tradicionais do Nordeste com a nouvelle cuisine, como ele gosta de explicar. O sorvete de rapadura, por exemplo, foi ele quem inventou (e depois deu a receita para o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo). Assim como o brownie nordestino: bolinho de chocolate com castanha de caju, servido com sorvete de tapioca e mel de engenho. Água na boca!!!
“No fundo, eu gosto de usar produtos do Nordeste e dar a eles uma apresentação mais leve, mais moderna e delicada, sem ser aquela comida farta e pesada, que é servida nas casas tradicionais”, conta.
Sua grande especialidade é a carne de sol. Primeiro porque aprendeu com o pai e o avô a como deixá-la saborosa e extremamente macia. E depois porque a coloca em receitas diferentes e em misturas mais interessantes.
Como o canapé sertanejo, que ensinou em sua aula. Na verdade é carne seca desfiada e misturada com berinjela e pimentões, servida como antepasto, fria, com torradinha:
Ingredientes
2 berinjelas cortadas em cubinhos
150 g de carne de sol desfiada
30 g de pimentão vermelho
30 g de pimentão verde
30 g de pimentão amarelo
30 g de cebola roxa em tirinhas
2 colheres de sopa de extrato de tomates
4 dentes de alho
Azeite
Sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe a berinjela até ficar bem macia. Escorra e reserve. Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente os pimentões picados em tirinhas, refogue um pouco mais e acrescente a carne de sol já desfiada. Coloque as berinjelas picadas em cubinhos pequenos e o extrato de tomate. Deixe a mistura cozinhar alguns minutos. Retire do fogo e leve à geladeira por uma hora. Sirva com torradas.
Segredo das Conchas
Carne de siri fresco e crocante de caju em concha de vieira, ou uma casquinha de siri com toque mais nordestino
Ingredientes
300 g de carne de siri bem lavado
50 ml de azeite
15 g de alho picado
30 g de cebola roxa picada
30 g de pimentão picado
80 g de parmesão ralado
30 g de tomates picados
10 g de coentro picado
1 limão siciliano
60 ml de extrato de tomates
9 castanhas de caju
Modo de preparo
Aqueça o azeite, acrescente o alho e a cebola e deixe refogar. Coloque os pimentões picados, os tomates e refogue mais um pouco. Acrescente o extrato de tomates e a carne de siri, misture bem e coloque sal e um pouco do suco de limão. Tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo e acrescente as raspas da casca do limão junto com a castanha de caju triturada grosseiramente. Para montagem, coloque a mistura em conchas de vieiras (ou travessas bem pequenas), cubra com queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
Quenga do mar
Camarões médios em molho cremoso de macaxeira (mandioca) e coco fresco
Ingredientes
600 g de camarão médio cinza limpo
200 g de macaxeira cozida, mas não ao ponto de desmanchar
50 ml de azeite de oliva
30 g de alho fatiado
80 g de coco fresco ralado
60 ml de manteiga de garrafa
50 g de cebola picada
100 g de pimentão vermelho picado
100 g de pimentão amarelo picado
100 g de tomates maduros picados
200 ml de leite de coco
1 fatia de gengibre
30 ml de azeite de dendê (opcional)
Sal
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
2 colheres de sopa de coentro fresco
Modo de preparo
Descasque a macaxeira e corte em pedaços pequenos. Transfira para uma panela, coloque três pitadas de sal e cubra com água. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até ficar macia.
Numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa, acrescente o alho, o gengibre e refogue até dourar. Adicione os camarões e refogue por 2 minutos, sempre em fogo alto. Reserve.
Em outra panela, coloque o azeite e leve ao fogo médio. Quando aquecer, acrescente a cebola, o pimentão e os tomates. Refogue por cerca de 5 minutos e reserve.
No liquidificador, bata a macaxeira ainda quente, o leite de coco, o azeite de dendê e o refogado de vegetais até obter um creme homogêneo.
Em uma panela grande, coloque o camarão refogado, o creme de macaxeira, o coco ralado e leve ao fogo alto. Quando ferver, tempere com sal e pimenta dedo-de-moça bem picada e sem as sementes. Desligue o fogo e acrescente o coentro. Misture bem e sirva em “quengas de coco” (casa dura e marrom do coco).
Fica extremamente leve. O creme de mandioca “engrossa” o prato, mas sem ficar pesado. E o coco apenas realça o sabor, sem ficar enjoativo ou pegajoso. É divino.
E, na minha opinião, só perdeu para o....
Jerimum Arretado
Carne de sol de filé mignon puxada na mantegia de garrafa aromatizada com ervas e servida na abóbora com molho de queijo coalho.
Para fazer a carne de sol com filé mignon
Compre uma peça de filé mignon e passe sal fino em toda a sua superfície. Não precisa ficar uma crosta, mas tem que passar por toda a carne. Em seguida, leve à geladeira e deixe por 4 horas. Retire da geladeira e veja se a carne tem um aspecto amarronzado. Se ainda tiver partes vermelhas, espalhe mais um pouco de sal fino nessas partes. Volte à geladeira por mais 24 horas.
Depois, envolva em um filme e leve ao congelador por pelo menos 5 dias.
Retire então do congelador, coloque a carne em uma bacia com água e esfregue um pouco. Deixe na água por meia hora.
Se você for usar qualquer outro tipo de carne, que não seja o filé mignon, você tem que trocar a água por três vezes e, em cada uma delas, deixar a carne de molho por meia hora. Com o filé mignon, basta uma vez. Espere a carne descongelar e estará pronta para ser usada.
Ingredientes:
Para o molho:
1 abóbora pequena (1,3 kg) - moranga
600 ml de leite integral
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de manteiga derretida
½ cebola bem picada
150 g de queijo coalho
80 g de parmesão ralado
200 ml de creme de leite fresco
30 ml de cachaça
150 g de abóbora cortada em cubos e cozida (sem casca)
400 g de carne de sol de filé mignon cortada em tirinhas
4 colheres de sopa de manteiga de garrafa aromatizada com ervas
Modo de preparo
Abóbora
Com uma faca faça uma abertura na parte superior da abóbora (moranga) e com uma colher retire as sementes. Cozinhe por 20 minutos em uma panela com água ou leve ao forno por 30 minutos a 200º C coberta com papel alumínio. Reserve.
Molho
Passe no liquidificador o queijo coalho e a abóbora com 200 ml de leite. Reserve.
Levar ao fogo baixo a manteiga e em seguida a cebola deixando suar e ficar transparente. Acrescente a farinha aos poucos e mexa com ou fouet por 2 minutos até que adquira uma coloração marrom clara. Acrescente os 400 ml de leite mexendo sempre. Em seguida, acrescente a pasta que foi feita no liquidificador e mexa por mais 3 minutos. Acrescente o queijo parmesão.
Carne
Aquecer a manteiga da garrafa e em seguida acrescentar a carne de sol mexendo sempre até ficar ao ponto. Flambe com a cachaça.
Junte a carne ao molho preparado e coloque dentro da abóbora. Sirva em seguida.
É para comer de joelhos!!!
Cartolinha
Banana grelhada coberta por queijo coalho dourado, açúcares e mel
Ingredientes para 2 pessoas
1 banana madura
30 g de manteiga
80 g de queijo manteiga (ou requeijão do Norte)
40 ml de mel de abelhas
30 ml de mel de engenho
10 g de açúcar mascavo
10 g de açúcar refinado
1 colher de canela em pó
Modo de preparo
Descasque e corte a banana em fatias de 2 cm. Aqueça a manteiga numa frigideira e frite as bananas dos dois lados. Depois de bem fritinhas, coloque em um prato e nessa mesma frigideira derreta o queijo manteiga. Misture os dois tipos de açúcar com a canela, espalhe por cima da banana, coloque por cima o queijo derretido e finalize decorando com o mel de abelhas, o mel de engenho e a canela em pau. Sirva.
Nunca achei que esses ingredientes poderiam dar uma combinação tão boa. Experimentado ao natural, o tal queijo manteiga tem gosto forte, gorduroso. Mas quando é frito e colocado por cima da banana também frita, com a mistura de mel, fica inacreditável.
Agora, tenho mesmo é que ir conhecer o Carne de Sol do Picuí “ao vivo”.
Carne de sol do Picuí: av. da Paz 1140, Jaraguá, Maceió, Alagoas. Tel. 82 3223-5313.
enviada por Ale Blanco
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SOBRE A AUTORA
Ale Blanco é jornalista, diretora adjunta de conteúdo do iG e uma apaixonada por sabores.
